Чрезмерное употребление глутамата натрия (味精) приводит к выпадению волос и вызывает рак? Возможно, это самая несправедливо обвинённая приправа.
В 1908 году в Токио сотрудник Императорского университета (японские источники называют это событие) Икеда Кикунаэ, когда пил бульон из водорослей комбу, удивился необычайной насыщенности вкуса. Он выделил глутамат натрия из ламинарии (морских водорослей), а позже это вещество получило торговое название «味の素» (Ajinomoto — «сущность вкуса»). В 1968 году врач китайского происхождения написал письмо в журнал The New England Journal of Medicine: после еды в китайском ресторане у него немели шея и появлялось сердцебиение. Редактор на ходу придумал заголовок «синдром китайского ресторана» — и с тех пор глутамат натрия повесили на него роль «виновника».
Но проблема в том, что последующие десятилетия двойных слепых исследований так и не смогли стабильно воспроизвести эти симптомы. Свободный глутамат в больших количествах естественно содержится в помидорах, сыре и грудном молоке. В 1987 году Объединённый экспертный комитет ВОЗ установил безопасный уровень потребления глутамата натрия как «без ограничений» — это наивысшая степень безопасности, которую вообще можно назначить.
Что действительно нужно контролировать, так это натрий: глутамат натрия тоже содержит натрий, и если добавить его вместе с солью, легко переборщить с «солёностью». Вы дома добавляете глутамат натрия при готовке?
В 1908 году в Токио сотрудник Императорского университета (японские источники называют это событие) Икеда Кикунаэ, когда пил бульон из водорослей комбу, удивился необычайной насыщенности вкуса. Он выделил глутамат натрия из ламинарии (морских водорослей), а позже это вещество получило торговое название «味の素» (Ajinomoto — «сущность вкуса»). В 1968 году врач китайского происхождения написал письмо в журнал The New England Journal of Medicine: после еды в китайском ресторане у него немели шея и появлялось сердцебиение. Редактор на ходу придумал заголовок «синдром китайского ресторана» — и с тех пор глутамат натрия повесили на него роль «виновника».
Но проблема в том, что последующие десятилетия двойных слепых исследований так и не смогли стабильно воспроизвести эти симптомы. Свободный глутамат в больших количествах естественно содержится в помидорах, сыре и грудном молоке. В 1987 году Объединённый экспертный комитет ВОЗ установил безопасный уровень потребления глутамата натрия как «без ограничений» — это наивысшая степень безопасности, которую вообще можно назначить.
Что действительно нужно контролировать, так это натрий: глутамат натрия тоже содержит натрий, и если добавить его вместе с солью, легко переборщить с «солёностью». Вы дома добавляете глутамат натрия при готовке?
