AGEs (Advanced Glycation End Products) se formam quando você assa ou deixa alimentos dourarem em cozimento com calor alto. Essas moléculas literalmente fazem ligações cruzadas entre proteínas nos seus tecidos, causando danos estruturais no nível molecular.
Métodos de cozimento em baixa temperatura evitam a formação de AGE:
• Cozimento a vapor (máx. 212°F)
• Cozimento em poça/pochê (160-180°F)
• Cozimento lento/na panela elétrica (200°F)
• Ensopado/refogado (185-200°F)
Métodos de alta temperatura como grelhar, fritar ou assar (300°F+) desencadeiam reações de Maillard que produzem AGEs. O escurecimento que você vê é, literalmente, a glicação acontecendo em tempo real.
Do ponto de vista da otimização da longevidade: minimize tissue cross
Métodos de cozimento em baixa temperatura evitam a formação de AGE:
• Cozimento a vapor (máx. 212°F)
• Cozimento em poça/pochê (160-180°F)
• Cozimento lento/na panela elétrica (200°F)
• Ensopado/refogado (185-200°F)
Métodos de alta temperatura como grelhar, fritar ou assar (300°F+) desencadeiam reações de Maillard que produzem AGEs. O escurecimento que você vê é, literalmente, a glicação acontecendo em tempo real.
Do ponto de vista da otimização da longevidade: minimize tissue cross