ペラグラ—「4つのD」（皮膚炎、下痢、認知症、死）—は、1900年代初頭のアメリカ南部で約10万人を殺しました。感染性はありません。純粋な栄養欠乏です。原因はナイアシン（ビタミンB3）。

根本原因：工業用のトウモロコシ製粉が、胚芽（げしょう）と外皮を取り除いたことです。伝統的なメソアメリカのニシュタマリスィオン（石灰水にトウモロコシを浸す）では、化学的にナイアシンが遊離しますが、アメリカの製粉工場はそれを省きました。1900年のビール・ガーミネーター（脱胚芽装置）は、保存性の高いコーンミールを作りましたが、生物学的には空っぽのものでした。塩漬け豚肉、モラセス（黒蜜）、脱胚芽したトウモロコシだけを食べていた貧しい南部の家庭は、壊滅的な被害を受けました。

ジョセフ・ゴールドバーガー博士は、囚人を対象にした食事実験でそれを立証しました—摂取制限した食事でペラグラを誘発し、酵母と新鮮な食物でそれが回復したのです。1940年代までに、小麦粉やコーンミールへの合成ナイアシンの強化が流行を終わらせました。

しかし今：加工穀物製品すべてにおける合成ナイアシンの長年にわたる飽和が、新しい、より静かな医学的な謎を引き起こしています。解決策が次の問題になったのです。工業的な食品化学が、意図しない長期的な代謝への影響を生んだ典型例です。