Cuando empecé a interesarme por las criptomonedas, tampoco lograba entender esto.
La misma entrada siempre produce el mismo hash. Basta con cambiar un solo carácter de la entrada para que el hash sea completamente distinto.
La prueba de trabajo funciona porque no se puede predecir de antemano el resultado del hash; para encontrar uno que cumpla con la dificultad, hay que intentarlo una y otra vez.
La minería de $BTC consiste, en realidad, en calcular repetidamente hashes SHA-256 hasta encontrar uno que cumpla con los requisitos de dificultad. El precio actual es 80917.61.
Si hay algo que no haya explicado con claridad, dímelo en los comentarios.