¿Comer glutamato monosódico (saborizante) en exceso causa caída del cabello o puede causar cáncer? Puede que este sea el condimento al que más tiempo han acusado injustamente.
En 1908, en el Japón de principios del siglo XX, Ikeda Kikunae, de la Universidad Imperial de Tokio, al beber una sopa de alga kombu notó un sabor extraordinariamente “umami”. Entonces purificó el glutamato monosódico a partir del alga y, más tarde, se convirtió en un producto con el nombre comercial de “味の素” (Ajinomoto). En 1968, un médico de origen chino envió una carta a la revista “New England Journal of Medicine” diciendo que, después de comer en un restaurante chino, le quedaron el cuello entumecido y palpitaciones. El editor, por su cuenta, puso un título: “Síndrome del restaurante chino”. Desde entonces, el glutamato monosódico cargó con esa acusación.
El problema es que, durante décadas, los experimentos doble ciego no pudieron reproducir de manera estable y consistentemente esos síntomas. El tomate, el queso y la leche materna ya contienen de forma natural grandes cantidades de glutamato libre. En 1987, la Comisión Mixta de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la OMS fijó para el glutamato monosódico una ingesta segura de “no es necesario limitarla”, que es el nivel máximo de seguridad que se puede otorgar.
Lo que de verdad hay que controlar es el sodio: el glutamato monosódico también contiene sodio, y si se usa junto con la sal, es fácil pasarse y que la comida quede demasiado salada. ¿En tu casa usas glutamato monosódico al cocinar?
En 1908, en el Japón de principios del siglo XX, Ikeda Kikunae, de la Universidad Imperial de Tokio, al beber una sopa de alga kombu notó un sabor extraordinariamente “umami”. Entonces purificó el glutamato monosódico a partir del alga y, más tarde, se convirtió en un producto con el nombre comercial de “味の素” (Ajinomoto). En 1968, un médico de origen chino envió una carta a la revista “New England Journal of Medicine” diciendo que, después de comer en un restaurante chino, le quedaron el cuello entumecido y palpitaciones. El editor, por su cuenta, puso un título: “Síndrome del restaurante chino”. Desde entonces, el glutamato monosódico cargó con esa acusación.
El problema es que, durante décadas, los experimentos doble ciego no pudieron reproducir de manera estable y consistentemente esos síntomas. El tomate, el queso y la leche materna ya contienen de forma natural grandes cantidades de glutamato libre. En 1987, la Comisión Mixta de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la OMS fijó para el glutamato monosódico una ingesta segura de “no es necesario limitarla”, que es el nivel máximo de seguridad que se puede otorgar.
Lo que de verdad hay que controlar es el sodio: el glutamato monosódico también contiene sodio, y si se usa junto con la sal, es fácil pasarse y que la comida quede demasiado salada. ¿En tu casa usas glutamato monosódico al cocinar?
