Cắn một miếng táo rồi để trên bàn, một lúc sau mặt cắt sẽ chuyển sang màu nâu. Táo bị hỏng rồi à?

Thật ra, táo đang tự băng bó cho mình. Trong phần thịt táo có một loại protein gọi là polyphenol oxidase. Bình thường, enzyme này và các hợp chất polyphenol bị thành tế bào ngăn cách, mỗi thứ nằm trong một khoang riêng. Khi dao cắt xuống, tế bào bị vỡ, hai bên có thể nói là lần đầu gặp nhau. Kết hợp với oxy trong không khí, chúng nhanh chóng tạo ra một loạt sắc tố màu nâu, nhuộm vết thương thành màu giống như lớp vảy. Chuối, khoai tây và cà tím cũng có cơ chế như vậy; cứ cắt ra để lâu là cũng sẽ thâm đen.

Lớp màu nâu này còn có ích nữa: vi sinh vật khó tấn công vào đó hơn, chẳng khác nào tạo một hàng rào bảo vệ cho vết thương. Muốn làm chậm quá trình này cũng rất đơn giản. Vắt vài giọt nước cốt chanh, tính axit sẽ khiến enzyme ngừng hoạt động; ngâm táo trong nước muối loãng để ngăn tiếp xúc với không khí; hoặc cho vào tủ lạnh, nhiệt độ thấp cũng làm phản ứng chậm đi đáng kể.

Lần sau thấy táo đổi màu, đừng vội chê nhé, đó là lúc nó đang đóng vảy cho vết thương. Táo gọt xong, bạn có ngâm vào nước trước không?