«Keo cho thịt» là tên gọi thông dụng của enzyme có tên là transglutaminase (thường được ký hiệu là TG). Trong ngành công nghiệp thực phẩm và ẩm thực cao cấp (gastronomy phân tử), nó được sử dụng để kết nối chắc chắn (keo lại) các miếng sản phẩm protein.

(thịt keo từ miếng và phần thừa)

Phản ứng diễn ra ở mức phân tử: enzyme liên kết các axit amin với nhau (lysine và glutamine), tạo thành các liên kết isopeptide bền vững, không bị phá hủy ngay cả khi sau đó đun sôi hoặc chiên rán.

Người ta dùng nó để làm gì?

Tái cấu trúc thịt: Kết nối các phần thịt vụn thành một miếng đẹp, phẳng và đồng đều. Ví dụ, từ nhiều miếng nhỏ thịt bò có thể tạo ra một bít-tết tròn hoàn hảo (fillet mignon) không bị bung khi cắt lát và khi chế biến.

Tạo ra những món ăn lạ: Các đầu bếp dùng nó cho các thí nghiệm ẩm thực — ví dụ, bọc cá bằng thịt xông khói để chúng trở thành một khối thống nhất, hoặc làm “mì spaghetti” từ thịt thuần của tôm.

Sản xuất thực phẩm bán sẵn: Được sử dụng khi sản xuất thanh cua (mô phỏng thịt cua), nugget, xúc xích và giăm bông để tạo độ đồng đều và độ đàn hồi cho kết cấu.

Các sản phẩm khác: Transglutaminase được thêm vào một số loại sữa chua và pho mát cottage (để tạo độ sánh và giữ ẩm), cũng như trong ngành làm bánh mì (để cải thiện độ đàn hồi của bột).

Nó được làm từ gì?

Ở quy mô công nghiệp, transglutaminase được tạo ra bằng cách lên men các loại vi khuẩn không gây bệnh (Streptomyces mobaraensis). Trong một số trường hợp hiếm, người ta dùng enzyme chiết xuất từ huyết tương của động vật (bò hoặc lợn), nhưng biến thể từ vi sinh phổ biến hơn, rẻ hơn và phù hợp với sản phẩm dành cho người ăn chay.

Điều này an toàn đến mức nào?

(Các cơ quan quản lý lớn như FDA ở Mỹ) phân loại enzyme này là GRAS (mức độ nhìn chung được công nhận là an toàn). Khi được gia nhiệt (thường trên 60–65 °C), transglutaminase sẽ bị biến tính hoàn toàn — tức là bị phá hủy và mất đặc tính, trở thành một protein thông thường có thể tiêu hóa.

Nhưng có hai điểm quan trọng:

Nguy cơ nhiễm khuẩn: Khi bạn dán (kết dính) các miếng thịt nhỏ lại với nhau, vi khuẩn trên bề mặt chúng (ví dụ E. coli hoặc salmonella) sẽ đi vào bên trong của miếng bít-tết tạo thành. Nếu bít-tết nguyên miếng thông thường có thể ăn an toàn ở mức chín tái nhẹ (vì vi khuẩn chết khi được áp chảo bên ngoài), thì bít-tết “kết dính” bắt buộc phải chín hoàn toàn (well-done) để tiêu diệt vi khuẩn bên trong.

Ghi nhãn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng: Ở EU và một số quốc gia khác, việc sử dụng enzyme này được quy định rất chặt chẽ. Nếu sản phẩm được cấu tạo từ các miếng đã kết dính, nhà sản xuất có nghĩa vụ phải ghi rõ, chữ lớn trên bao bì “thịt đã định hình” (formed meat) để không gây hiểu lầm cho người mua, biến những phần cắt rẻ tiền thành loại “phần ngon” cao cấp.

trong các loại thực phẩm bán sẵn đông lạnh từ thịt và cá, keo thịt (transglutaminase) được dùng rất thường xuyên. Hơn nữa, trong nhóm “bít-tết” từ cá hoặc thịt ở phân khúc giá trung bình, đây là một trong những thủ thuật công nghệ chính.

Tuy nhiên, ở đây quan trọng là phải phân biệt hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau: phần thịt thật (nguyên miếng) và thực phẩm bán sẵn đã được định hình.

Cơ chế này hoạt động như thế nào trong các thực phẩm bán sẵn?

Bít-tết cá (cá hồi, cá ngừ, cá tuyết):

Cá là nguyên liệu đắt tiền, và khi lọc thịt từ thân cá lấy phi-lê sẽ còn lại rất nhiều phần vụn (đuôi, các miếng cạnh sống lưng). Việc bỏ đi là không có lợi. Nhờ transglutaminase, những phần này được ép thành các ống trụ dài và phẳng, đem đông lạnh, rồi sau đó cưa cắt gọn gàng thành các “bít-tết” giống nhau và đẹp mắt. Trên quầy trưng bày, chúng trông hoàn hảo: hình tròn, khối lượng đồng đều, không gram nào là chất thải thừa.

Bít-tết và các miếng thịt dạng huy chương:

Với thịt bò hoặc thịt lợn cũng vậy. Phần thịt vụn từ miếng cắt hoặc các phần rẻ hơn của thân thịt sẽ được nối lại bằng keo, bọc bằng màng bọc thực phẩm, để enzyme “kết sẵn”, rồi cắt thành các miếng nhỏ dạng huy chương (medallions).

Làm sao để biết trước mặt bạn là bít-tết đã kết dính?

Bạn không cần phải đoán bằng vẻ bề ngoài — chỉ cần đọc kỹ bao bì. Theo quy định thương mại quốc tế và tiêu chuẩn ghi nhãn (bao gồm các quy định nghiêm ngặt của EU và các nhà nhập khẩu lớn trên thế giới), nhà sản xuất có nghĩa vụ phải cảnh báo người tiêu dùng.

(Bít-tết chiên từ thịt được kết dính)

Đây là những dấu hiệu chính trên bao bì cho thấy có sử dụng keo thịt:

Chữ ghi trong tên: Hãy tìm các cụm từ “Sản phẩm thịt đã định hình” (hoặc của cá), “bít-tết đã định hình”, “sản phẩm được tái cấu trúc”. Bằng tiếng Anh, cụm từ này sẽ là “Formed meat” hoặc “Formed fish”.

Hình học “lý tưởng”: Nếu trong hộp có 4 miếng bít-tết hoàn toàn giống nhau, tròn đều hoặc vuông vức “y chang nhau” — đó là dấu hiệu đáng để xem nhãn. Các miếng thịt hoặc cá thật trong tự nhiên sẽ có độ lệch nhẹ, độ dày khác nhau và các đường gân khác nhau.

Thành phần: Bản thân transglutaminase đôi khi bị bất hoạt trong quá trình xử lý và có thể không được ghi riêng như một mã “E” (mặc dù các nhà sản xuất có trách nhiệm sẽ viết “enzyme transglutaminase”). Nhưng trong thành phần của thịt đã kết dính, gần như luôn có các thành phần hỗ trợ: protein sữa (natri caseinat), protein động vật, lòng trắng trứng hoặc maltodextrin — chúng cần thiết để enzyme dễ liên kết các sợi thịt hơn.