Vamos falar sobre o pool de transações.
Quando o pool está cheio, os nós removem primeiro as transações com as menores taxas. Transações com taxas muito baixas também podem ser expulsas do pool.
Para ser sincero, eu mesmo não tinha percebido o seguinte: ao receber um pagamento, se você vir que a transação entrou no pool, mas ainda não foi confirmada, não se apresse em liberar o pedido: uma transação não confirmada ainda pode ser substituída.
$BTC costuma indicar a taxa em satoshis por byte virtual (sat/vB). Quanto maior a taxa, maior a chance de os mineradores escolherem a transação primeiro.
Conhecimento pode ajudar você a evitar erros, mas não substitui o gerenciamento de riscos.