かじったリンゴをテーブルに置いておくと、しばらくして切り口が茶色くなります。傷んでしまったのでしょうか？

実は、リンゴが自分で傷口をふさいでいるのです。果肉にはポリフェノールオキシダーゼというタンパク質があり、ふだんは細胞壁によってポリフェノール類と隔てられ、それぞれ別の場所にあります。包丁を入れると細胞が壊れ、両者はいわば初めて出会います。そこに空気中の酸素も加わって、すぐに茶色い色素がたくさんでき、傷口をかさぶたのような色に染めるのです。バナナやジャガイモ、ナスにも同じ仕組みがあり、切ってしばらく置けばやはり黒ずみます。

この茶色い層には、ちゃんと役割もあります。微生物がそこから侵入しにくくなり、傷口を守る防御線になるのです。変色を遅らせる方法も簡単です。レモン汁を数滴かければ、酸によって酵素の働きが止まります。薄い塩水に浸せば空気を遮断でき、冷蔵庫に入れれば低温で反応速度がかなり遅くなります。

次にリンゴが変色しているのを見ても、すぐに嫌がらないでください。それは傷口にかさぶたを作っているところなのです。皮をむいたリンゴは、まず水に浸しますか？