La poudre de protéines, le parmesan et le kéfir ont parfois une petite note amère — très souvent, ce sont des peptides amers qui surgissent lors de la dégradation des protéines et viennent tout gâcher.
À l’Institute for Biological Systems of Food, de la Technische Universität de Munich, l’équipe associe un modèle de langage de protéines à leur BitterPep-GCN : l’IA peut ainsi prédire si les peptides sont amers, et même concevoir de nouveaux peptides à partir de zéro. D’abord, elle propose 161 nouvelles séquences ; puis elle en sélectionne 31 parmi les plus prometteuses, qui sont ensuite testées par une équipe de spécialistes formée à l’évaluation sensorielle. Résultat : 25 sur 31 sont correctement classées (15 amers, 10 non amers).
On se rapproche encore d’un objectif : « maîtriser à l’avance les goûts bizarres des protéines végétales et des aliments fermentés ». L’article est publié dans npj Science of Food.
#AI #technologie alimentaire
À l’Institute for Biological Systems of Food, de la Technische Universität de Munich, l’équipe associe un modèle de langage de protéines à leur BitterPep-GCN : l’IA peut ainsi prédire si les peptides sont amers, et même concevoir de nouveaux peptides à partir de zéro. D’abord, elle propose 161 nouvelles séquences ; puis elle en sélectionne 31 parmi les plus prometteuses, qui sont ensuite testées par une équipe de spécialistes formée à l’évaluation sensorielle. Résultat : 25 sur 31 sont correctement classées (15 amers, 10 non amers).
On se rapproche encore d’un objectif : « maîtriser à l’avance les goûts bizarres des protéines végétales et des aliments fermentés ». L’article est publié dans npj Science of Food.
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