1. Hotel-Service Rindfleisch
Zutaten: 1 kg Rindfleisch mit Knochen, 1½ Tassen gehackte Zwiebeln, 2 Esslöffel geriebener Ingwer, 2 Esslöffel geriebener Knoblauch, ½ Tasse saurer Joghurt, ½ Tasse Senföl/Sojaöl, 6–8 getrocknete Chilischoten, ½ Teelöffel Kurkumapulver, 1½ Teelöffel Chilipulver, 1 Esslöffel Korianderpulver, 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver, 1 Teelöffel Garam-Masala-Pulver, 3 Stück Zimt, 5–6 Kardamomkapseln, 5–6 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 8–10 schwarze Pfefferkörner, ¼ Teelöffel Muskatnuss-Muskatblüte-Pulver, Salz nach Geschmack.
Methode: Getrocknete Chili, Koriander, Kreuzkümmel und ein paar ganze heiße Gewürze leicht in einer trockenen Pfanne anrösten, danach zu Pulver mahlen. Das Fleisch mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch, Chili, Kurkuma, Koriander-Kreuzkümmel und Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Erhitze Öl im Topf und brate ganze heiße Gewürze sowie Zwiebeln an, bis sie dunkel goldgelb sind. Weiter bei mittlerer Hitze gut anbraten mit dem marinierten Fleisch. Wenn das austretende Wasser verdampft ist und das Öl oben aufsteigt, gib etwas heißes Wasser dazu.
Koche das Fleisch, zugedeckt, bei geringer Hitze, bis es ganz weich ist. Zum Schluss das Pulver der gebratenen Gewürzmischung, Muskatnuss-Muskatblüte und Garam Masala dazugeben und weitere 5–7 Minuten anrösten, dann vom Herd nehmen.
🖤🥩 2. Rindfleisch-„Kala Bhuna“ (dunkel angebraten)
Zutaten: Rindfleisch 1 kg, Zwiebelwürfel 2 Tassen, Ingwerpaste 2 Esslöffel, Knoblauchpaste 2 Esslöffel, saurer Joghurt ½ Tasse, Senföl ½ Tasse, getrocknete Chili 5–6 Stück, Korianderpulver 1 Esslöffel, Kreuzkümmelpulver 1 Teelöffel, Chilipulver 1 Teelöffel, Garam Masala 1 Teelöffel, schwarzer Pfeffer 8–10 Stück, Zimt 2 Stück, Kardamom 5 Stück, Nelken 5 Stück, Lorbeerblätter 2 Stück, Zucker 1 Teelöffel, Berrista (geröstete Zwiebel) ½ Tasse, Salz nach Geschmack.
Methode: Schwenke das Fleisch mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch, Chili, Koriander, Kreuzkümmel und Salz ein und lasse es mindestens 30 Minuten ziehen. Röste in Öl ganze Gewürze und die Zwiebeln, bis sie dunkel goldbraun sind.
Brate das Fleisch lange Zeit bei mittlerer Hitze an. Gib bei Bedarf jeweils etwas heißes Wasser hinzu. Wenn das Fleisch weich ist, füge Zucker, Garam Masala und Berrista hinzu.
Nun bei kleiner Hitze immer wieder rühren und weiter anbraten. Sobald Fleisch und Gewürze dunkel haselnussbraun-dunkel werden und das Öl austritt, vom Herd nehmen.
🌶️🥩 3. Rindfleisch-Achari Bhuna (eingelegt angebraten)
Zutaten: Rindfleisch 1 kg, Zwiebelwürfel 1 Tasse, Ingwerpaste 1½ Esslöffel, Knoblauchpaste 1½ Esslöffel, saurer Joghurt ¼ Tasse, Senföl ½ Tasse, getrocknete Chili 4–5 Stück, frische Chili 5–6 Stück, Kurkuma ½ Teelöffel, Chilipulver 1 Teelöffel, Korianderpulver 1 Teelöffel, Kreuzkümmelpulver 1 Teelöffel, Salz nach Geschmack.
Eingelegte Gewürzmischung (Achari): Senf 1 Teelöffel, Bockshornklee ½ Teelöffel, Fenchelsamen 1 Teelöffel, Schwarzkümmel ½ Teelöffel, Kreuzkümmel ½ Teelöffel.
Methode: Die Achari-Gewürze in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und anschließend grob zu Pulver machen. Das Fleisch mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch, Kurkuma, Chili, Koriander, Kreuzkümmel und Salz vermischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Erhitze Senföl und brate getrocknete Chili und Zwiebeln an. Brate das Fleisch gut an. Wenn das Wasser aus dem Fleisch austritt und es trocken wird, gib etwas heißes Wasser hinzu, decke es zu und gare, bis es weich ist.
Zum Schluss mit der eingelegten Gewürzmischung und frischen Chilischoten bei kleiner Hitze anrösten. Wenn das Öl oben aufsteigt und die Gewürze dickflüssig werden und am Fleisch haften, nimm es vom Herd.
🍚🥩 4. Beef Tehari
Zutaten: Rindfleisch 1 kg, Basmati-/Chinigura-Reis 4 Tassen, Zwiebelwürfel 1½ Tasse, Ingwerpaste 1 Esslöffel, Knoblauchpaste 1 Esslöffel, saurer Joghurt ½ Tasse, Senföl ½ Tasse, frische Chili 8–10 Stück, Zimt 3 Stück, Kardamom 6 Stück, Nelken 6 Stück, Lorbeerblätter 3 Stück, Kreuzkümmelpulver 1 Teelöffel, Korianderpulver 1 Teelöffel, Garam Masala 1 Teelöffel, schwarzer Pfeffer, gemahlen ½ Teelöffel, Salz nach Geschmack, heißes Wasser nach Bedarf.
Methode: Reis waschen, 20–30 Minuten einweichen, das Wasser abgießen und stehen lassen. Fleisch mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, schwarzem Pfeffer und Salz einreiben und ziehen lassen.
Erhitze Senföl in einem Topf und gib Zimt, Kardamom, Nelken und Lorbeerblätter hinein. Wenn die Zwiebeln goldbraun sind, gib das Fleisch dazu. Gut anrösten und das Fleisch bei Bedarf mit heißem Wasser fast gar/sieden lassen.
Bestimme die Menge der Fleischbrühe und gib nach Bedarf heißes Wasser hinzu. Wenn es kocht, Reis und frische Chili dazugeben. Wenn das Wasser fast eingekocht ist, Garam Masala darüberstreuen, mit einem Deckel versehen und bei kleiner Hitze 15–20 Minuten garen lassen. Wenn der Reis locker ist und das Fleisch weich, vorsichtig mischen und servieren.
Tipp: Für eine dunkle Farbe der Bhuna braucht man das Fleisch nicht anzubraten – das wichtigste Geheimnis sind gut karamellisierte Zwiebeln und langes Schmoren bei kleiner Hitze, dann wird die Farbe schön dunkel und der Geschmack hervorragend.