苹果咬一口放在桌上，过一阵切面就变成褐色。是坏掉了吗？

其实是苹果在给自己包扎。果肉里有一种叫多酚氧化酶的蛋白质，平时它和多酚类物质被细胞壁隔开，各自在各自的空间内。一刀切下去，细胞破了，两者可以说是头一次见面，再加上空气里的氧气，很快反应出一堆褐色色素，把伤口染成痂一样的颜色。香蕉、土豆、茄子都是这套系统，切开放久了照样发黑。

这层褐色还是游泳的：微生物更难从这儿下嘴，等于给伤口上了道防线。想让它慢一点也简单。挤几滴柠檬汁，酸性能让酶罢工；泡进淡盐水隔绝空气；放进冰箱，低温下反应速度也会明显变慢。

下次看到苹果变色别急着嫌它，那是它在给伤口结痂。你削好的苹果会先泡水吗？